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超市如何设计生鲜区关联布局规划?

文字:[大][中][小] 2018/4/17    浏览次数:1358    

一、生鲜区的经营模式 


在生鲜区的设计中,超市的生鲜经营方式对规划投资和各生鲜部门的安排有着很大影响,特别是生鲜加工区设计。一般来讲生鲜经营有三种形式


1、无加工生鲜经营:

初级或者最高级的经营形式     经营方式—生鲜商品全部由供应商配送供货,少量现场加工也由供应商人员以租赁方式,布局规划以标准区位档口为主。


优点:场地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少;如果是在生鲜供应链的生鲜经营联合体方式下运作,符合专业化分工要求,设计组合管理得好将是一种十分成功的经营模式。


缺点:在初级经营水平上,由于商品组合控制能力较弱,会导致生鲜商品品类不全;现场缺少气氛和活力;价格空间和毛利有限;整体经营力很弱,通常也是不成功的现场加工的生鲜经营方式的归宿! 

   

关键:生鲜经营整体规划和运作能力。  


2、现场加工经营:


单店式大型综合超市

经营方式—大型单店中有相当部分生鲜制成品现场加工制作,加工区面积相对较大


优点:生鲜区气氛较好;经营毛利高和品种变化较多,具有较大的整体经营运作空间。

缺点:占地较大;投资量增加;物业消防限制;自营生鲜管理难度和复杂性大幅增加。


关键:完善的生鲜经营管理体系建设。


3、生鲜加工配送中心

标准食品超市和增强性食品超市,以及初级经营方式适用    经营方式—连锁超 市自建生鲜加工配送中心,生鲜品在加工场加工,再配送到各超市,加工区相对较节省。


优点:投资合理、资源共享和有效利用、品质监控、无物业限制、对外配送。


缺点:保鲜运输技术;连锁超市规模;运作管理系统复杂。


关键:要留住香味,营造现场气氛;注意加工中心和现场加工的功能分配度;管理系统。

生鲜区的经营模式、项目和手法定位,需要以当地的消费环境为依据;确定方向和方案,经营项目和手法定位之后,投资量和设备配置等也随之确定,项目的框架基本形成;这样一个经营决策的过程,最终影响到加工区的布局。


二、生鲜区布局的基本影响因素 


1、超市规模定位

超市的业态选择和规模定位直接影响其中生鲜区的定位规模,包括:功能、面积、设备、人员和投资,下面不同业态规模之下生鲜区对比情况。

案例1:超市规模定位与生鲜区规模对比表  超市类型 经营面积 生鲜区的面积比重   标准食品超市 1000-1500平方米  30% - 40%  大型综合超市 3000-5000平方米   25%左右  超大型综合超市 8000平方米以上   20%左右

附注说明:1、生鲜区的面积包括生鲜加工区和销售区的面积。


2、超大型超市生鲜区的面积多在2500 - 3000平方米左右



三、生鲜区各部门的商品特点和关联关系


 1、肉类部

肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别,大陆顾客进店买肉和肉类制品的所占比例最大,销售也呈与日俱增之势。所以在生鲜区布局设计中,多有以下几种考虑

(1)沿墙设置,以便安排肉类加工间;

(2)被用于最佳的磁石商品,调动顾客在卖场内的行走;

(3)现场切卖的销售效果要优于包装销售,当销售高峰时包装销售是重要的补充形式。


2、水产品部

不同地区水产品的消费购买程度不同,因此

(1)大卖场中多置于生鲜区的中央,与半成品熟食和各种干鲜海产集合销售

(2)生鲜超市中则沿墙安排,本着生熟分开的原则,安排与肉类部和蔬果部相邻位置。


3、蔬果部:

新鲜蔬果是大多数家庭主妇食品采购预算中的重要项目,几乎70%以上是来自计划性购买。由于商品季节性很强,色彩鲜艳,也是在色彩感官上很能抓住顾客的生鲜部门,并且与肉类产品存在比较强的联带购买关系,所以有几种位置安排考虑

(1)作为磁石商品考虑,调动顾客在卖场内的行走

(2)安排在超市生鲜区或者超市的入口位置,吸引顾客进店

(3)与肉类部相邻,鼓励关联性购买


4、面包房:

面包房是与熟食部并列的超市生鲜区大型加工制作部门,用工、占地、原料储备都很大。由于烘烤气味诱人,是很好的气氛渲染和营造手段,并与日配品中奶制品和即食的熟食制品存在关联性购买关系,所以有几种位置安排考虑

(1)作为第一磁石商品考虑,安排在超市生鲜区或者超市的入口位置,吸引顾客进店

(2)与日配商品部相邻,鼓励联带购买


5、熟食部:

熟食产品的现场加工项目也是很诱人的卖点,与面包房可分可合,一般是肉类部与其它部门相连的过渡布局环节

(1)与面包房分开则卖点分开,在生鲜区内合理分布,调动客流

(2)与面包房合则本着生熟分开区域分布原则,相邻安排位置

(3)加工自制熟食与标准风味熟食档相结合。


 6、日配部:

日配商品的购买频率很高,其中奶制品尤其成为“必需性商品”,并与主食厨房和面包房的产品有很强的联带购买关系,所以有几种位置安排考虑

(1)出于购买频率和保鲜原因,安排在超市生鲜区或者超市的出口位置

(2)与主食厨房、面包房和冷冻食品部等相邻,鼓励联带购买


 7、冷冻食品部:

冷冻食品既可替代鲜品,又容易化冻,所以其位置可有如下选择: 

(1)出于保鲜原因,安排在超市生鲜区或者超市的出口位置

(2)与蔬果部、肉类部和日配部等相邻,鼓励联带购买


四、生鲜区布局设计的基本原则


1、加工区的工效原则

根据预计的生产规模和产量,按照生鲜区原料储存、生产加工、陈列销售的工作流程以及设备配置和设备大小,合理安排各工作点(工作面、工作区域)的位置、面积和相互连接,并有足够的生产工作空间。要符合以下要点:        (1)符合生产工序流程   例如:面包房的生产流程:搅拌—成型—醒发—发酵烘烤—包装主要生产设备和工作点布局,各种辅助设备(如冻柜)的布局。

(2)合理设计工作动线:要求工作动线(距离)最短,保留合理的回旋余地

(3)原材料分类存储:后仓和加工现场分量存储   

(4)有效利用空间:加工区不仅是平面,同时也是立体的空间,注意墙面货架的使用.专业的超市管理实操内容分享平台,搜索“零售动力”进行关注

(5)中西式生鲜产品生产流程的差异,布局设计也有所不同,如熟食 


2、卫生原则

卫生动线:工作人员→更衣→洗手→上岗  原 材 料→粗加工→制作  各种器具→清洗→存放   卫生设施的配置:清洗区、清洁设备、上下排水、杀虫设备  设备要求:表面光滑不透水、设备和工作台可移动性 


3、安全原则   

设施要求:地面平整防滑,例如—炸炉旁滑倒  暂存区:高热产品冷却区,如:出炉面包  加工间安全动线:高危险工作点安全空间  加工区的电器安全


五、生鲜区布局设计的要点 


1、面积分配

一般超市前区和后区面积比例:8:2  各业态超市和生鲜区面积比例:   生鲜区加工区和陈列区面积比例:1 至 2:1   注:熟食、面包、鲜肉等部门加工区的比例较大。


2、生鲜区各部门位置规划

靠墙位置:加工区安排的需要;   靠近入口处:在生鲜超市等中小型连锁超市应用较多,以利吸引顾客进店;   超市的深处:集客需要、引导顾客走过整个大型综合超市,提高超市深处死角商业价值;  靠近收银台:便于生鲜品保鲜和顾客即拿即买,达到防损控制和方便顾客的双重目的。


3、前后区明确区分:

商品空间、员工空间、顾客空间三度空间与信道之间的组合  生产过程能不能看,标准是可不可以看,如果将加工间杂乱、不卫生的生产过程展示出来,效果可能会适得其反。我想不是所有的制作环节都有必要展示。   信道设计:物料供应信道(收货→部门)  后区信道(原料仓→加工间)   补货信道(产品从加工间→销售区) 


 4、陈列区的商品配置与陈列图

这部分工作一般是由采购部进行前期的商品结构设计,安排产品在陈列区的陈列位置和陈列面大小。

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